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【はなまるマーケット】おうちで食べる カニの極意!

岡江久美子さん、薬丸裕英さん、TBSアナウンサーの竹内香苗さんが出演している朝の人気番組「はなまるマーケット」で、カニ特集がされていました。

とくまる~遊び上手、ゆで上手、さばき上手~
おうちで食べる カニの極意!


この時期になると出回る蟹ですが、やっぱり一番需要が高いのは年末年始あたりだそうです。
それだけに、12月下旬(12月20日くらい)から年末になると、お店だけでなく、ネットのかに通販でも蟹の需要が高まり、値段も上がってしまう傾向にあるようです。

ですから、年末年始にカニを買おうとしている方も値段の安い今の時期(12月中旬)に購入する方が、お得に購入できるそうです。


1.カニまめ知識としてカニの種類の説明
  ⇒かにの種類(タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ、花咲ガニ)

  毛がにとズワイガニは、カニ類で脚が10本ですが
  タラバガニと花咲ガニは、ヤドカリ類で脚が8本だそうです。

  あと、蟹は栄養面でも高たんぱく、低カロリーのヘルシー食材だそうです。


2.おいしい蟹の選び方(お店編)

  選ぶポイントは、「重い」「脚の身が硬い」で

  重い蟹(とくまるでは、毛がに)は、カニ味噌がたくさん入っているそうです。
  と言って、1200円の毛ガニの中の蟹ミソを出して食べていました!
  「甘くて、香ばしい!」とっても美味しそうでした!

  お店のご主人いわく、蟹は生きているうちに茹でるのが、美味しい蟹を食べる秘訣のようです。
  ですから、美味しい蟹を食べるには

      活けガニを買ってきて、早めに茹でる
      浜茹での蟹(とってすぐにゆでたもの)を購入する
        (こちらの蟹は、獲った船の中で茹でて、急速冷凍しています

  のがいいようです。
  生きていた蟹は、身がシャキッとしていて繊維が良く、死んでしまうと、身がボソボソになってしまうようです。(なるほど!カニ通販が活きたまま茹でる!を売りにしている理由がわかりました)


美味しい食べ方は

  ズワイガニ毛がに → 酢醤油、三杯酢で食べるとおいしい!
  タラバガニ      → マヨネーズで食べると旨い!
   (タラバガニみたいに、ヤドカリ科の蟹はマヨネーズで食べると美味しいんですね!蟹釜を食べているようですが、美味しそうなイメージが伝わってきました。)


3.美味しいカニの選び方(ネット通販の場合)


  年々人気が高まっているのは、かに通販の蟹だそうです。
  上手な選び方について、ぐるなび食市場リーダーの武田恵子さんが教えてくれました。

  「身入りに自身あり!」の表記がある
  直で仕入れ(海外からの独自ルートでの仕入れや、地元の漁師さんからの仕入れ、卸など)の方が値段が安い
  年末にかけて高くなるので、「早割り」などを利用して早めに購入するのがお得!

(やっぱり、蟹の身がびっしり入っているのが魅力ですね!、ちなみにこの間食べたズワイガニ脚も身が詰っていて、おいしかったです!)

あと、身がスカスカになってしまう原因として、蟹の脱皮があるそうです。
やっぱり、脱皮直後の蟹(若蟹)ではなく、脱皮してから時間がたっている堅蟹を選ぶことがポイントですね!

衝撃的だったのが、これ。タカアシガニの脱皮シーンだそうです。江ノ島水族館の方が6時間かけて撮影されたみたいですね。すごい!



で、堅蟹(脱皮したあとに時間が経った蟹)を見分ける方法は、蟹の甲羅に藤壺などの貝類や、ズワイガニについている黒い斑点もついている蟹の方が身が詰っていていいそうです。


4.冷凍茹でガニの解凍方法


かに料理専門店のかに道楽の支配人 丸山健二さんが解凍方法について教えてくださいました。

ちなみにかに道楽でのメニューの一例は
  かにすき 1人前  3700円
  ずわいかに脚刺身 1700円
  かににぎり寿司   1100円
だそうです。どれも美味しそうでした~

まず、解凍方法の失敗例としては、「電子レンジで解凍」すること。電子レンジで解凍すると水分が抜けてしまって、中身がスカスカになってしまうそうです。

では、冷凍茹でカニを美味しく解凍するには

  1.ぬるま湯に 1~2分入れ表面の氷の膜をとる
  2.冷水で冷やして、水気をふき取る
  3.冷蔵庫で、5~6時間かけてゆっくり解凍する

生冷凍の蟹を解凍する場合は、水に30分ほどつけておくだけでOKだそうです。


5.活けガニの茹で方


  次に、美味しいかにの茹で方です。活きたカニを買って来た場合には、こうするそうです。

    1.ゆでる前に生きているカニをしめる
      甲羅を下にして、ぬるめの真水に1時間つけておく
      ふんどしが開いたり、足がだらんとなればOK
    2.茹でる
      大きめの鍋で、たっぷりのお湯を使い、強火で茹でる
      3%の塩水にする(4Lだと120g)
      甲羅を下にして入れる
      茹で時間の目安は、20分(500~600gの蟹)、30分(1kgの蟹)
      落し蓋をする
    3.完成!
      ただし、すぐに食べないで放置すると、粗熱で水分が飛んでカサカサになってしまう。
      すぐに食べたない場合は、氷を入れた1%の塩水で熱をとる


6.カニのさばき方

    1.ふんどしを取り外す
    2.脚の根元を持ち、真ん中から割る
    3.反対側の脚は、下から上に持ち上げて、取る
    4.ガニといわれるエラの部分は食べられないので、取る
    5.脚は付け根の間接の部分から、包丁かカニバサミで切る
    6.蟹脚は、太い部分に包丁を入れて、カニを持ち上げて、そのまま包丁を落とす
    7.蟹爪は、内側の白い部分に両側から包丁を入れる
    8.脚先は、間接から包丁を入れて切る
    9.おなかの部分は、硬いほうを上にして、真ん中から半分に切る
    10.甲羅にある味噌は、口の部分を前に押し出すと、味噌が盛り上がって食べやすくなる

やっぱり、プロの方のさばき方は違いますね!
これだけ調理しておくと、子供でも簡単に食べられて、みんな喜んでくれそうです!


7.かに鍋の作り方

かに地獄 総括料理長 竹内智久さんに教えていただきました。

カニは甘みはあるが、淡白な味なので、味噌味で、より甘みを引き出す!

だそうです。

[材料](4人分)
  茹でたズワイガニ 300g
  (甘みがある殻の部分ごと入れる。取り出しやすいように縦に切り込みを入れる)
  ジャガイモ 2個(カニの甘みと味噌の甘みを吸いやすいので、オススメ!)
  にんじん(根菜類はあらかじめ電子レンジで加熱しておくと良い)
  その他、お好みで野菜やきのこ類など

[だし]
  だし 4カップ
  酒 大さじ2杯
  みりん 大さじ2杯
  味噌 大さじ4杯
  バター 20g

[作り方]
  1.鍋に野菜類(蟹以外)を入れる
  2.鍋に調合したダシを入れる
  3.火にかけて、沸騰してきたら味噌を溶かす(おすすめは辛めの赤味噌
  4.カニ味噌を入れる
  5.カニ身を入れる
  6.好みで、バターを入れる
  7.蟹が温まれば完成!

さらに、かに鍋の〆は、蟹雑炊ではなく、蟹ラーメンだそうです!

  1.茹でた中華面(2玉)を入れる
  2.ふっとしたら、ねぎを入れて、完成!

北海道でしか食べられないと思っていた蟹風味ラーメンが食べられるなんで、幸せですね♪

茹でカニを使っているので、火を通しすぎないことがポイントですね!

ちなみに、花咲ガニで作ったかに鍋は、殻からの甘みも出て最高でした。

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蟹の選び方
タラバガニ、ズワイガニ、毛がに、花咲がになど蟹にも色々と種類があって、味や食べ方、好みも変わってきます。

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